Užitečný občasník 100PROgastro pro majitele a manažery gastro podniků. 

“Témata budou různá, jmenovatel jediný – Vaše cesta k vyšší prosperitě.” 

V 7. díle našeho Gastrokaizenu se budeme věnovat tématu, který často nazýváme Atmosférou Vašeho podniku.

Svatá trojice gastro podniku – co to je jak moc do ní investovat?

Atmosféra – prostředí podniku, je spolu s kvalitou jídla a obsluhy, stálice v průzkumech spokojenosti zákazníků. Pro majitele restaurací, je důležitá otázka, do které z těchto tří oblastí investovat více a do které méně. Na tuto i další otázky hledá neustále tu nejlepší odpověď mnoho uznávaných gastro expertů.

Nedávná gastro studie University of Denver se zabývala klíčovou otázkou pro většinu restaurací na celém světě: Co přiměje hosty, aby se do naší restaurace opakovaně vraceli?

Výsledky studie nejsou překvapivé, ale tým přesto našel nové a podnětné informace. Postavili nyní totiž celou studii trochu jinak, než je běžné. Klasicky se dá hostům k dispozici seznam vlastností pro výběr restaurace a požádají se, aby je seřadili v určitém pořadí. Když se studie udělá s velkým počtem lidí, výsledky se zprůměrují, seřadí se za sebe a mohou vypadat třeba takto:

• Dobré jídlo
• Přátelská obsluha
• Odpovídající ceny
• Čisté toalety

To ale v tomto případě nestačilo, protože je zcela zřejmé, že takto analyticky opravdu host nepřemýšlí, každá restaurace má totiž odlišný koncept a v tom je ukrytá pointa. V průzkumu rozdělili restaurace na dva hlavní segmenty – klasické restaurace s „plnou“ obsluhou a restaurace spíše rychlého občerstvení.

Výsledky toho, jak hosté hodnotí restaurace, se začaly významně odlišovat. I v podniku s rychlým občerstvením samozřejmě očekáváme dobrou obsluhu, kvalitní jídlo i prostředí. Zajímavé ale je, že nám kvalita jídla a prostředí stačí do určité úrovně, pak už by od majitele takovéto restaurace bylo zbytečné do ní investovat více peněz. Proto také v McDonald’s neuvidíte opulentní výzdobu, trendy osvětlení nebo dokonce superkvalitní suroviny. Pro tyto typy podniků je samozřejmě chytré, investovat hlavně do rychlosti obsluhy – to je klíčová vlastnost a důvod, proč k nim hosté chodí a proč se vrací.

Klasické restaurace jsou na tom jinak. Opět nejsou všechny stejné a jeden z hlavních poznatků z této studie pro majitele zní – poznejte naprosto detailně, jaký typ konceptu jste a jaký typ hostů k vám většinově chodí. Pak totiž můžete investovat své peníze s vysokou mírou návratnosti.

Když se vrátím ke „svaté trojici“ pro restauratéry, jsou to 1) kvalitní jídlo, 2) skvělá obsluha a 3) zajímavé prostředí. Je otázkou, co by v podobném průzkumu dali hosté na první místo ve Vaší konkrétní restauraci. Vyplatí se investovat do všech tří, návratnost není tak rychlá, ale po překročení bodu zlomu se investované prostředky vrátí s vysokou mírou výnosu. Ten bod zlomu je definován tím, že se v očích zákazníků odlišíte. A jsme u atmosféry, potažmo přímo u prostředí. Pokud by totiž obsluha a kvalita jídla byla vůči konkurenci na podobné úrovni, odlišíte se prostředím a atmosférou. V případě, že máte prostředí a kvalitu jídla v pořádku, jděte na obsluhu, v jiné kombinaci dosažené úrovně se věnujte kvalitě pokrmů a tak stále dokola.

A jak se ještě v gastro oboru definuje atmosféra podniku?

1. odlišnost
2. pohostinnost
3. relaxace
4. sladěnost

Také se hovoří o hmatatelných vlastnostech restaurační atmosféry, kam patří osvětlení, vizuální efekty, rozložení stolů, stoly a židle, koberce, umělecká díla výzdoby, stínítka lamp tak dále.

Ty nehmatatelné nebo také lidské vlastnosti atmosféry, jsou neméně důležité a jsou záležitostí Vaší obsluhy. Atmosféra je důkazem důvěryhodnosti, která samozřejmě souvisí s ochotou hostů vracet se právě k Vám.

Atmosféra a prostředí, fungují ruku v ruce s kvalitou jídla a úrovní obsluhy. Právě zde je Vaše cesta k dlouhodobému úspěchu. Máte ve svém podniku atmosféru dostatečně vyladěnou? Pokud ne, co byste rozumnou investicí mohli vyladit třeba do jednoho měsíce?

Naše dnešní část GASTRO KAIZEN DÍL 7. Svatá trojice gastro podniku, pomalu končí. Přejeme Vám hodně úspěchů v jejím ladění a kdybyste s tím potřebovali jakoukoliv pomoc, jsme tu pro Vás.

Skvělou atmosféru – prostředí, jídlo a obsluhu ve Vaší restauraci, přeje za tým 100PROgastro, Mgr. Petr Sládek.