Chcete si otevřít restauraci?
Svůj gastro podnik?

CO JE TAKÉ NUTNÉ PRO LEGISLATIVU UDĚLAT PŘED OTEVŘENÍM VLASTNÍHO GASTRO PROVOZU:

Na živnostenský úřad jako přílohy ohlášení budete potřebovat podle § 46 živnostenského zákona tyto doklady:

– Žádost o živnostenský list – vyplňuje se na živnostenském úřadu.

– Doklad osvědčující právní důvod užívání pro místo podnikání – nájemní smlouvu.

– Doklady o vaší odborné způsobilosti (rekvalifikační doklad, výuční list, maturitní vysvědčení), a o odborné způsobilosti odpovědného zástupce (rekvalifikační doklad, výuční list, maturitní vysvědčení), doklady o praxi.

– Čestné prohlášení odpovědného zástupce. Pozor – odpovědný zástupce nesmí ručit více jak 4 osobám!

– Zaplacení správního poplatku 1000,- – hradí na místě podání v pokladně příslušného živnostenského úřadu.

V případě, že na Vašem živnostenském úřadu funguje CRM – Centrální registrační místo – měl by živnostenský úřad ohlásit Vaše zahájení jednotným registračním formulářem i Okresní správě sociálního zabezpečení, finančnímu úřadu a příslušné zdravotní pojišťovně.

Nahlásit den zahájení činnosti Krajská hygienická stanice

Pokud chcete provozovat stravovací službu, jste povinen nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit místně příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví a) předmět a rozsah činnosti, b) umístění provozovny.

Fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních předpisů sdělí obchodní firmu a bydliště.

Oznámení lze podat v písemné formě doporučeně poštou nebo osobním podáním na podatelně místně příslušného územního pracoviště Krajské hygienické stanice nebo elektronicky za podmínky platného elektronického podpisu.

Provozovatel stravovacího zařízení podá písemné oznámení nejpozději v den zahájení stravovací služby.

(Oznámení změn a ukončení stravovací služby provede provozovatel bezodkladně).

Na hygienu podat Kategorizaci prací – spadá do oblasti bezpečnosti práce.

Je potřebné vědět, zda se jedná o již tzv. „zaběhlou“ provozovnu, kterou pouze přebíráte, nebo vyřizujete nové prostory provozovny.

V případě, že  plánujete novou je zapotřebí splnit náležitosti požadovaných k naplnění hygienických předpisů (vypracovat plán HACCP), protipožární podmínky, elektrikářské zhodnocení rozvodů, kontrola vodoměru atd.

Pronajímatel by Vám měl poskytnout požární dokumentaci stavby a Vaší povinností je se jí řídit při sestavení dokumentace PO provozovny.

Zaměstnanci

Pokud podnikatel zaměstná alespoň jednoho zaměstnance, vzniká mu povinnost platit pojistné pro případ odpovědnosti za škodu způsobenou zaměstnanci při pracovním úrazu nebo nemocí z povolání.

V současné době poskytují zákonné pojištění dvě pojišťovny: Česká pojišťovna a Kooperativa.  Pojistné produkty obou pojišťoven se řídí vyhláškou. Stejné jsou sazby pojistného a následně i případná pojistná plnění.

Zpracovat dokumentaci pro BOZP a splnit požadavky na BOZP – školení zaměstnanců.

ZÁKLADNÍ VYBAVENÍ KUCHYNÍ dle KATEGORIÍ: 

• Hospoda bez kuchyně – 0
• Hospoda bez teplé kuchyně – přípravna (otevřeno vybrané dny nebo denně)
  • 2x stůl na přípravu (saláty, uzeniny a sýry),
  • 5x lednice (zelenina očištěná, mléčné výrobky, uzeniny, vlastní výrobky, popřípadě lednice na vejce – pokud budou používat syrová),
  • vytloukárna vajec (syrových),
  • mycí kout provozního nádobí, mycí kout bílé nádobí,
  • nářezák, saladeta,
  • umyvadlo na ruce 2x, výlevka.
  • Za předpokladu, že bude provoz využívat pouze připravené saláty a loupanou zeleninu. Krouhač na zeleninu s kutrem,
  • 2x sporák indukční – varná deska mobilní,
  • 3x regál nerezový na provozní nádobí
• Hospoda s teplou kuchyní jen adhoc „minutky“ (otevřeno vybrané dny nebo denně)
  • stůl na přípravu (maso syrové, studená kuchyně, výdejní pult, teplá kuchyně, stůl odkládací),
  • 1x konvektomat, 1x sporák profi (min. 4 plotýnky), 1x gril, 2x fritéza (min. 2x 8 l.),
  • 8x lednice ( syrové maso, mléčné výrobky, uzeniny, vejce, zelenina očištěná, zelenina neočištěná, polotovary a výrobky vařené, polotovary studené kuchyně),
  • šokér, saladeta,
  • výdejní pult teplý, mobilní výdejní vana,
  • sous vide, nářezák, krouhač na zeleninu s kutrem,
  • 2x sporák indukční – varná deska mobilní,
  • 3x regál nerezový na provozní nádobí, mycí kout provozního nádobí, mycí kout bílé nádobí, umyvadlo na ruce 2x, výlevka, sklad bio odpadu
• Hospoda s teplou kuchyní polední menu i alacarte (otevřeno denně)
  • vše jako kategorie K3, navíc kotel 100 l. na vývary,
  • multifunkční pánev FRYMA
• Hospoda se sálem a teplou kuchyní – větší počet hostů na akcích (bez ohledu na frekvenci otevření)
  • Vše jako kategorie K4, s větší kapacitou skladovacích prostor.
• Hospoda s potenciálem pro outsourcing služeb
  • 2x stůl na přípravu (saláty, uzeniny a sýry),
  • 4x lednice (zelenina očištěná, mléčné výrobky, uzeniny, vlastní výrobky),
  • mycí kout provozního nádobí,
  • nářezák,
  • umyvadlo na ruce 1x, výlevka
  • za předpokladu, že bude provoz využívat pouze připravené saláty a loupanou zeleninu. Krouhač na zeleninu s kutrem,
  • 1x sporák indukční – varná deska mobilní,
  • 2x regál nerezový na provozní nádobí

Ve všech případech:

• prostor pro skladování chem. látek – úklidová místnost, chemická skříň atp.
• musí obsahovat pouze vhodné prostředky pro úklid gastro provozu a zároveň průvodní listy

HACCP A HYGIENA

• HACCP je zkratka anglického názvu „Hazard Analysis and Critical Control Points“ (analýza nebezpečí a kritické kontrolní body), která se ve světě používá pro systém preventivních opatření, sloužících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli.
• „Systém rozhodujících bodů pro ovládání nebezpečí na základě analýzy
• Povinnost zavedení systému kritických bodů byla postupně rozšířena na všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů včetně veřejného stravování. 
  Povinnost stanovení kritických bodů v technologii výroby včetně jeho aktualizace a kontroly účinnosti stanovuje Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. 

GARANT PRO HOSTINSKOU ČINNOST

Odpovědný zástupce OSVČ, někdy označovaný také jako garant živnosti, je fyzická osoba, která odpovídá za řádné provozování živnosti. Garanta mohou využít OSVČ a společnosti – typicky jde o situace, kdy podnikatel nemá potřebnou odbornost, ale chce si vyřídit vázanou, řemeslnou nebo koncesovanou živnost.

Odpovědný zástupce odpovídá za řádný provoz živnosti a za dodržování předpisů. Je odpovědný přímo podnikateli, nikoli státním orgánům ani třetím osobám. To znamená, že v případě porušování podmínek provozování živnosti je to podnikatel, který je vystaven postihu a sankcím.

Pokud kvalifikaci nesplňuje přímo podnikatel, může ustanovit jinou osobu, která podmínky splňuje, tzv. odpovědnou osobou (garantem). V registračním formuláři se zadají identifikační údaje ke všem odpovědným osobám podnikatele a následně dodají doklady o splnění kvalifikace odpovědné osoby.

HYGIENICKO-TECHNICKÉ POŽADAVKY NA POTRAVINÁŘSKÉ PROSTORY PODLE PŘÍLOHY II NAŘ. Č. 852/2004

Hygienické požadavky na potravinářské prostory a činnosti v jakékoli fázi výroby, zpracování a distribuce potravin jsou podrobně upraveny v Příloze II nař. č. 852/2004, která stanovuje následující požadavky.

 NAŘÍZENÍ (EU) Č. 1169/2011 O POSKYTOVÁNÍ INFORMACÍ O POTRAVINÁCH SPOTŘEBITELŮM – aktualizace a výklad pro ČR

VYBRANNÁ METODIKA PRO OTEVŘENÍ GASTRO PROVOZU

Výše zmíněné provozovny lze souhrnně označit jako stravovací provozy. K jejich vytvoření je nutné splnit určité požadavky.

V praxi se nejčastěji jedná o tyto situace:

1. Obnovení činnosti v již existující provozovně, která je jako stavba pro tento účel zkolaudována a kde předchozí provozovatel ukončil svou činnost.

Účel užívání stavby a podmínky provádění případných stavebních úprav je nutné ověřit u místně příslušného stavebního úřadu. Jestliže nový provozovatel obnovuje činnost bez zásahu do stavby, pak má vůči KHS MSK pouze oznamovací povinnost, tj. nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven, významnou změnu v předmětu nebo rozsahu činnosti, jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Právnická osoba v oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu; fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů obchodní firmu a bydliště. Prakticky lze tuto povinnost splnit zasláním vyplněného formuláře na adresu KHS MSK, datovou schránkou, předáním formuláře podatelně, případně zaslat sken mailem na adresu podatelna@khsova.cz Formulář je ke stažení zde.

2. V případě, že se jedná o nově budovanou provozovnu, stavební úpravy či změnu v účelu užívání stavby,

je opět nutná komunikace se stavebním úřadem, který přijímá žádosti o stavební povolení, změnu v užívání stavby, zkušební provoz či kolaudaci a následně vydává rozhodnutí, mimo jiné, i na základě stanovisek dotčených orgánů, která by měl žadatel – stavebník, stavebnímu úřadu předložit. V případě stravovacích provozů je takovým dotčeným orgánem KHS MSK, ale také například Hasičský záchranný sbor. KHS MSK vydává stanovisko na základě „Žádosti o vydání stanoviska orgánu ochrany veřejného zdraví“. Formulář je ke stažení zde. Vyplněnou žádost společně s projektovou dokumentací žadatel zašle nebo předá podatelně v sídle KHS MSK, resp. na místně příslušném územním pracovišti – viz kontakty.

Projektová dokumentace by měla obsahovat popis navrhované provozovny, zejména předpokládaný sortiment pokrmů, počet porcí, počet osob personálu, provozní dobu, způsob zajištění studené pitné a teplé vody, větrání, osvětlení, vytápění, hygienická zařízení pro personál (např. šatna, WC, výlevka) a pro hosty v dostatečném počtu vzhledem ke kapacitě provozovny, způsob mytí provozního (černého) a stolního (bílého) nádobí, úseky manipulace s rizikovými surovinami jako je syrové maso, syrová vejce nebo nečištěná zelenina včetně dřezů k mytí potravin, zajištění omyvatelnosti exponovaných částí stěn a podlah…

Dále by měl být přiložen výkres s půdorysem provozovny, ze kterého bude zřejmé dispoziční uspořádání, umístění hygienických zařízení, umyvadel, dřezů, pracovních ploch, skladů, gastrotechnologie atd. Obecně jsou požadavky na všechny potravinářské podniky včetně restaurací uvedeny v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin, především v příloze II.

K posouzení vlivu provozu stavby na okolí ve smyslu hluku se k projektové dokumentaci v odůvodněných případech přikládají tzv. hlukové garance podložené výpočty (např. hlukovou studií).

KHS MSK po zhodnocení předložených podkladů vydá stanovisko souhlasné, nesouhlasné případně žadatele vyzve k doplnění dalších informací.

Pokud investora zastupuje projektant či jiná osoba, je nutné přiložit plnou moc investora.

 A další a další…