“Témata budou různá, jmenovatel jediný – vaše cesta k vyšší prosperitě.” 

V dnešním článku uvádíme téma, se kterým se naši lektoři a experti 100PROgastro setkávají dlouhodobě, a  tím je skutečnost, že majitelé restaurací mají často nedostatečný nebo zcela žádný přístup k informacím poskytujícím nezkreslený pohled na finanční stav jejich podniku.

Jeden ze základních indikátorů jak zjistit, zda je podnikání správně nastaveno, je mít vlastní P&L, tj. pravidelně aktualizovanou analýza zisků a ztrát.

Řekne vám téměř vše, co potřebujete jako majitel provozovny o své ekonomice vědět,  včetně užitečného bonusu, jímž je možnost porovnávat finanční výsledky v čase nebo proti stanovenému finančnímu plánu.

Analýza není tak náročná, jak se může zpočátku zdát. Je totiž na vás, jaký detail finančních ukazatelů zvolíte. Pro začátek postačí sledování nejdůležitějších dat, posléze přidávejte i ty nejmenší nákladové položky. Analýza v podstatě obsahuje pohyby vašich příjmů a nákladů, srovnané dle logiky jejich finanční povahy.

Představíme vám P&L analýzu vhodnou přímo pro gastro podniky typu restaurace.

Většina provozovatelů si mnohdy vystačí jen se základní „jednostránkovou“ analýzou. To v případě, že se finančně daří dle očekávání a při porovnání v čase nejsou znázorněny žádné nevysvětlitelné odchylky. Pokud jste doposud nepoužívali nic podobného, je to velký posun v řízení ekonomiky každé gastro provozovny.

Základní P&L analýza

Nyní vám představíme základní členění analýzy, která umožní rychlý přehled o nejdůležitějších finančních ukazatelích, která potřebujete znát:

Tento základní formát usnadňuje orientaci ve čtyřech hlavních kontrolních oblastech v restauraci – prodej, primární/variabilní náklady surovin a mezd, hrubý zisk a čistý zisk. Pokud jsou tyto čtyři ukazatele v souladu s vaším očekáváním anebo finančním podnikatelským plánem, nemusíte se ve své P&L analýze dostávat do větších detailů. V jiném případě vás čeká hlubší analýza, tedy do stávající přidat další podpoložky, což vám poskytne mnohem více informací, zejména o výdajích.

Co ve vaší P&L analýze hlavně sledovat?

Prodej. Tato první část analýzy je klíčovým faktorem určujícím váš zisk. Vysoký prodej může dokonce krátkodobě sanovat a svým pozitivním vlivem pokrýt nedostatečně řízené nebo nadměrné náklady. Porovnávejte především aktuální prodeje se stejným obdobím předchozího roku. To vše s pohledem na trendy v gastro trhu či specifika dané lokality. Při porovnávání prodejů jednoho období s druhým je užitečné podívat se na odhadovaný počet hostů, průměrnou tržbu na hosta a také vliv průměrného % zdražení vašich produktů.

Variabilní neboli primární náklady. Hlavními náklady jsou celkové náklady týkající se přímo prodeje vašeho sortimentu, tj. nákupy surovin. Dále veškeré mzdové náklady včetně odvodů, pracovních dohod pomocných sil apod. Řízení těchto položek je z finančního pohledu nejvíce důležité, představují totiž největší a nejvíce proměnlivou nákladovou oblast a tvoří až 80 % nákladů, které musíte mít denně pod nejpřísnější kontrolou.

Hrubá marže, označovaná též jako „provozní výnosy“, kontrolovaný zisk apod. Odráží se v ní pouze ty náklady, které v provozu můžete ovlivnit, zefektivnit, kontrolovat a řídit. Díky tomu je dobrým měřítkem pro hodnocení efektivity jednotlivých manažerů, máte-li více provozoven či rozdělujte společnost do více typů provozů. Je to vhodný cíl do ročního manažerského hodnocení s dopadem na finanční bonus.

Provozní zisk. A jsme v závěru, zde se zobrazuje finanční údaj, částka, která zbývá po zaplacení všech výdajů, tedy i fixních nákladů, kam patří nájem, energie a další pevné či smluvní platby. Význam tohoto ukazatele je zcela zřejmý. Je užitečné porovnat provozní zisk s jedním nebo více předchozích období, abyste zjistili, zda váš podnik získává nebo ztrácí na svém finančním zdraví. Je vhodné porovnávat roky rozdělené po kvartálech dle ročních období a sezónnosti. Dalším důležitým měřítkem ziskovosti je porovnání ročního příjmu s celkovou investicí do podniku. Právě toto je vaše návratnost investic, kterou lze pro větší přehlednost vyjádřit i procenty.

Doufáme, že vás náš článek zaujal a pomohl k rozhodnutí věnovat více pozornosti řízení vaší ekonomiky přes strukturovaná finanční data.

Přejeme stále vyšší zisky a menší náklady! Pro více informací jsme tu pro vás, tým 100PROgastro!

Nezapomeňte, že nejlepší investice je do Vašich LIDÍ, vždy se Vám vyplatí. GASTRO business je totiž o LIDECH a my jsme v jejich vzdělávání leaderem.

Využijte odborné spolupráce našich profesionálů v oboru a získejte tak jistotu, že všechny Vaše kroky povedou k poskytování těch nejlepších služeb.

GASTRO KAIZEN díl 26. Mějte ekonomiku svojí restaurace pod kontrolou!, je ve svém závěru. A kdyby cokoliv, neváhejte nás kdykoliv kontaktovat. Náš cíl je váš vyšší profit!

PS: Líbí se vám naše „Tipy a zajímavosti“ pro lepší podnikání v gastronomii? Stačí dát na facebookovém profilu „To se mi líbí“ a žádná zpráva tak vám neunikne.