“Témata budou různá, jmenovatel jediný – vaše cesta k vyšší prosperitě.” 

Pojďme krátce podívat na situaci během i po COVID gastronomicky nejtěžším období, které pamatujeme. Tedy během uzavření provozoven a stavu po něm až do současných dnů. Shrňme, co z opatření tehdy zafungovalo a jaké ponaučení je nutné, vzít si z krizového stavu do budoucna. Během krize a po ní se s naším týmem neustále setkáváme s majiteli a jejich zaměstnanci napříč českou a slovenskou republikou, ať už on-line formou nebo osobně. Máme tak neustálý vhled do měnící se situace a přehled, jakým způsobem se s ní stovky HOREKA podniků vypořádali.

1) Začneme, jak už je o nás známo, od personálu. Zde se pozitivně potvrdila klíčová vlastnost dobrých manažerů, umět dlouhodobě komunikovat se svými podřízenými. Z pohledu nadřízeného, je to v kritickém období komunikační styl, minimalizující stres, to znamená průběžně informovat svůj tým, ale přenášet jen nezbytné informace týkající se reakcí na změnový režim podniku. Objektivně komunikovat o vyvíjejícím se stavu podniku, jaká se plánují další opatření, vše s cílem stabilizovat a uklidnit svůj tým. To vše s dávkou potřebné empatie, s osobním přístupem k jednotlivcům. Podniky, kde byla správně nastavena otevřená a obousměrná komunikace již před krizí, byla daleko více pozorována týmovější atmosféra, v porovnáním k jiným podnikům s nedostatečnou informovaností. Do konstruktivního řešení zataženého týmu se snadněji komunikovali změny i nové postupy reagující na situaci trhu. Pravidelné, třeba i on-line porady během uzavření, nepřerušení toku informací, podpora kolektivního pocitu sounáležitosti. Heslo „jsme na jedné lodi“ se dá pro toto téma použít velmi výstižně i jako manažerský dlouhodobý cíl.

2) Další fungující manažerský nástroj, který se nad míru potvrdil, je mít podnikovou ekonomiku skutečně pod kontrolou. Jako nezbytný základ se je to například realizace pravidelných inventur, přehled o všech hrazených fixních i variabilních nákladech. Díky finančním podkladům si tak majitel umí ihned spočítat aktuální vývoj cash-flow, najít zbytné náklady a ty prakticky ze dne na den eliminovat. Díky tomu je možné lépe se soustředit se na cesty ke generování zisku a ty okamžitě zavádět. Rychlost hraje významnou roli a to nejenom s ohledem na konkurenci. Na základě správně spočítaného food costu a bewerage costu lze podloženě optimalizovat nabízený sortiment, okamžitě upravovat jeho složení směrem k vícemaržovým a obrátkovým položkám, změnit i opakovaně nabídku. Dále např. zredukovat množství druhů surovinových vstupů, optimalizovat FIFO zásob apod. Nic neodhalí lépe „ziskovou zdravost“ ve složení jídelního listu, jako pohled přes optiku nákladů a zisků.  Kdo z podniků již tehdy používal finanční analytické nástroje, okamžitě mohl dělat krizová změnová rozhodnutí. I díky tomu tak skokově přibylo podniků, kde se od té doby začaly zabývat alespoň cenotvorbou na základě kalkulačních listů a spočítaného food costs a promyšleně měnit portfolio a prodejní ceny.

3) Určitě ne poslední funkční nástroj, je fungující komunikace k hostům. Nikdy dřív nebyla taková potřeba zákazníků, používat digitální nástroje pro zjištění, který podnik už rozváží, kdo má alespoň „hladové okno“ nebo je provozovna pořád zcela uzavřena. Dlouhodobě připravené provozy s nastaveným digitálním marketingem na tom byly lépe a jejich hosté se vše potřebné dozvěděli včas, rychleji než od konkurence. Tyto informace bylo uživatelsky pohodlné na internetu dohledat a riziko nenalezení „správného“ podniku tak minimalizovat. Zastaralé, složité a na mobilních zařízení těžko čitelné weby, působily jako první překážka v konkurenčním boji o spotřebitele. Nevyužitý facebook, neschopnost dodávat rychle aktualizované údaje o otevírací době, nové nabídce či službě rozvozů na restauračním webu, facebooku, či na google profilech, objektivně ovlivňovali potřebné generování ohroženého obratu.

Benefitem výše zmíněných vlastností úspěšných podniků byla schopnost reagovat na změny právě díky fungujícím procesům. Ať už to bylo zavést režim organizovaných rozvozů jídel, vhodného balení pokrmů s sebou či jiné prodejní formy. K tomu se přizpůsobit každým týdnem se měnící se situaci plné legislativních zvratů a dokázat tak pomoci informačně zmateným hostům.

Podíváme-li se na právě probíhající letní období, i zde je viditelný rozdíl ve schopnosti reagovat na změny. Turistické lokality jsou mnohdy přeplněné tuzemskými turisty, mnohdy zcela neproškolený sezónní personál, složený ze studentů a jiných mimo oborových brigádníků, neumí efektivně pracovat v běžném, natož plně obsazeném provozu. To způsobuje jak únik profitu nižším obratem na hosta, tak špatným hodnocením návštěvy. I zde vidíme zásadní rozdíly, dané dlouhodobým stylem vedením podniku.

Z mé osobní zkušenosti teď v létě, uvedu pro příklad zážitek z dvou, kapacitou téměř totožných restaurací, umístěných hned proti sobě v turistické lokalitě. V jedné, i přes plnou kapacitu, pracuje milý personál, který „dokonce“ zvládá i základní spokojenostní kroky komunikace, po debarasu nezapomene na příprodejové nabídky, zkrátka provádí svou práce na plně obsazený plac velmi obstojně. Oproti tomu v podniku hned vedle, dostane host už ve vstupu od personálu velmi nevhodným tónem, místo pozdravu, informaci, že teď mají moc hostů, a že jestli nemá v úmyslu jíst, dovnitř ho nepustí. Nedej bože, aby nápad se tam nenajíst, dostal host až po usednutí a prohlédnutí jídelního lístku s hamburger menu za 460,- Kč a půllitrem piva za 75,-. Pravděpodobně by ho pak pro výstrahu ostatním neuvědomělým hostům vložily do pizza pece jako palivo 🙂

Tímto závěrem pro odlehčení, zbývá už jen zopakovat stokrát řečenou pravdu, kdo je připraven, není překvapen. Během celého krizového období a i po něm, se s celou řadou kolegů a dalších odborníků, snažíme neustále pomoci ve vašem podnikání. Posílali jsme odborné rady a doporučení, realizovali webináře, natáčeli edukační videa, šířili manuály a užitečné nástroje, pro zmírnění nejenom COVID následků. Všechny tyto materiály a videa jsou pro vás stále dostupné, stačí se nám ozvat. Postupy a informace v nich jsou stále platné a budou tak dále sloužit pro váš interní rozvoj ve schopnosti vedení lidí, ekonomiky, vaření, nabídky pokrmů anebo digitálního marketingu, zkrátka celého podniku. V této podpoře nadále pokračujeme.

Ať se vám daří a těšíme se na viděnou, ať už osobně anebo on-line.

GASTRO KAIZEN díl 29. Ohlédnutí za asi nejkritičtějším obdobím HOREKA podniků je ve svém závěru. Neváhejte nás kdykoliv kontaktovat.

PS: Líbí se vám naše „Tipy a zajímavosti“ pro lepší podnikání v gastronomii? Stačí dát na facebookovém profilu „To se mi líbí“ a žádná zpráva tak vám neunikne.