Užitečný občasník 100PROgastro pro majitele a manažery gastro podniků. 

“Témata budou různá, jmenovatel jediný – Vaše cesta k vyšší prosperitě.” 

Jak na kávu ve vaší restauraci?

1. část

Přinášíme vám zajímavý rozhovor na stále aktuální téma kávy s Adélou Zugarovou, spolumajitelkou a zakladatelkou úspěšné české pražírny výběrové kávy Dos Mundos.

• Dnešní gastro scéna se od té před pěti lety hodně liší. Velmi se posunula nejen v oblasti požadavků hostů na úroveň pokrmů, ale například také důrazem na sezónnost, lokálnost a udržitelnost. Jak se ale posunula v oblasti kávy?

V oblasti kávy a kaváren se scéna také otřásla v základech. Dnešní doba jednoznačně říká: Pijte výběrovou kávu!

Výběrová káva je velmi kvalitní káva, nakupovaná dle sezóny u farmářů buď napřímo nebo přes specializované prostředníky, ale daleko transparentnějším způsobem než káva komoditní nakupovaná přes burzu. K farmářům se tak dostane daleko více peněz než v případě komoditní kávy a kvalitativní rozdíl je patrný hned na první doušek.

Jedná se o 100% arabiky a jsou pražené především menšími lokálními pražírnami a to na střední úroveň. Nejde tedy o lesklá tmavá hořká zrna, ale spíše o světlejší matná zrna, která mají různé chutě, podle toho odkud pochází. Obecně jsou ovocnější (mohou, ale nemusí mít vyšší kyselinku) a celkově jsou daleko bohatší na různé chutě díky čemuž jsou vhodné i na filtrovanou přípravu kávy.

• Otázkou pro restauratéry však často zůstává, jestli ji lidé u nich budou pít. Majitelé gastro podniků mnohdy říkají, že jí nebude umět kdo připravit (zaměstnat samostatného baristu si mohou dovolit jen velké restaurace) a penězi šetřící restauratéři zase preferují velkododavatele kávy (především italských směsí), kteří dodají i kávovar, mlýnek a dělají jejich servis.

Restaurace by měli o kávě přemýšlet a měli by podle mého názoru šlápnout do její přípravy. Je přeci škoda mít ve skvělých restauracích špatnou kávu. Kavárny s výběrovou kávou jsou v ČR na profesionální evropské špičce, proč tedy neposunout konečně i restaurace? Hosté si na lepší kávu rozhodně stěžovat nebudou a výběrová neznamená automaticky kyselá. Ale není to jen o podsunování aktuálního trendu hostům – je to i o zajímavé marži a příprodeji. Pražírny jsou dnes navíc schopny vám zajistit kávovary odpovídající vašim finančním i kvalitativním požadavkům a zajišťovat i jejich servis. To samé platí o školeních vašich zaměstnanců.

• Proč se vůbec kávou (jako kategorií) zabývat?

Hlavní důvody vidím tři:

1. Pocitová – káva je často poslední (či jediná) věc, kterou si host u vás dá a pokud je špatná (ať už nedokonalý výběr typu kávy, neprofesionální příprava nebo neodpovídající nabídka konceptu restaurace), tak hostova doposud pozitivní zkušenost bude narušena a odchází nespokojen. A to přesto, že vše předtím mohlo být skvělé (a možná mu je i těžko od žaludku, pokud káva byla připravena nevhodně).
2. Finanční – káva je vysoce maržový produkt. Surovinové náklady na espresso z výběrové kávy jsou do 8 Kč a v současné době můžete prodávat espresso mezi 30 až 60 Kč i více dle lokality a úrovně podniku. Ke kávě je vhodné nabídnou zákazníkům i minerální vodu a na té je marže také zajímavá. Celkově tak můžete na hostovi zvýšit svůj obrat o 50 – 100 Kč.
3. Časová – káva je na přípravu i konzumaci poměrně rychlá, je tedy vhodná na příprodej i v době vysoké obsazenosti, například v době obědů.

Adéla Zugarová a tým 100PROgastro s.r.o.

GASTRO KAIZEN díl 22. Jak na kávu ve vaší restauraci? 1. část, je ve svém závěru. Příště se budeme zabývat jejím výběrem dle typu vašich hostů a jak ji dále využít pro váš vyšší prodej.

Těšíme příště! A kdyby cokoliv, neváhejte nás kdykoliv kontaktovat. Náš cíl je váš vyšší profit!

PS: Líbí se Vám naše „Tipy a zajímavosti“ pro Vaše lepší podnikání v gastronomii? Stačí dát na facebookovém profilu „To se mi líbí“ a žádná zpráva tak vám neunikne.