“Témata budou různá, jmenovatel jediný – Vaše cesta k vyšší prosperitě.” 

HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points, tedy specifikace kritických bodů při zpracování potravin ve výrobním procesu. Respektive specifikace možných rizik jakékoliv kontaminace nebo ohrožení zdravotní nezávadnosti potravin v provozovně veřejného stravování od jejich přejímky až po expedici v podobě hotových pokrmů a produktů.

Tato specifikace zní složitě, ale vlastně jde o to, aby se se všemi surovinami nakládalo v souladu s obecnými pravidly a nastavením dodavatele. Tedy aby byly splněny podmínky pro skladování, přípravu, tepelné zpracování (pokud je nutné), uchování v teplotním řetězci a expedici. A to vždy s ohledem na zdravotní nezávadnost výsledného produktu, který předkládáme našim hostům, klientům, strávníkům.

Tedy, plán HACCP není jen „zbytečným papírem“, kterým nás „prudí“ hygiena a další dotčené orgány, ale je uceleným dokumentem, který detailně popisuje danou provozovnu, specifikuje šíři sortimentu v nabídce a popisuje jednotlivé činnosti při jeho výrobě.

Z tohoto je tedy jasné, že jak rozdílné jsou jednotlivé provozovny, ať už svým zaměřením, vybavením, stavebními a dispozičními podmínkami, tak stejným způsobem musí být rozdílné tyto dokumenty.

Je tedy nasnadě, že nestačí stáhnout z internetu jakýsi mustr a vydávat jej za platný plán HACCP.

Vytvoření plánu HACCP má jasně stanovené postupy zakotvené v národní i evropské legislativě.

Prvním krokem je provedení analýzy provozu, kdy se stanoví nebezpečí a rizika – zní to strašidelně, ale jsou stanovena ve všech provozech a jde o specifikaci kritických míst v jednotlivých postupech při běžné činnosti v kuchyni, ale i na baru, cukrárně, pekárně a dalších střediscích.

Z provedené analýzy vzejdou jednotlivé kritické body a nastaví se mechanizmus jejich kontroly. Dále stanovení přípustných mezí v jednotlivých fázích přípravy, která vycházejí z platné legislativy – jsou tím například rozmezí skladovacích teplot, délka a teplota tepelné úpravy jednotlivých komodit a další.

Pokud tyto kritické body máme vyspecifikované, stanovené přípustné/nepřípustné znaky a kritické meze a následná opatření při zjištění dění mimo tyto stanovené meze, je nutné také ověřit, zda stanovené postupy jsou dostatečné.

Na základě toho stanovit nápravná opatření pro jednotlivé kritické body a také ověřovací postupy – tedy kdo a jakým způsobem je zodpovědný za řešení zjištěných nuancí a také způsob evidence – tedy je nutné vypracovat dokumentaci na základě zjištěných skutečností a vést právě záznamy o nastavených kontrolách v jednotlivých fázích.

Ano, zní to složitě a proto je tu tým 100PROgastro, který pro Vás celé toto martirium zpracuje, proškolí všechny dotčené pracovníky a systémy, které jsou nezbytné s Vámi a Vaším týmem nastaví.

Tak nečekejte na nic a přestaňte své peníze vynakládat za pokuty, které jsou zbytečné, protože i Vy chcete, aby Vaši strávníci jedli nezávadné pokrmy.

Další dokumentací k Plánu HACCP je možné připravit:

• Provozně bezpečnostní plán
• Sanitační řád
• Provozně ubytovací řád – pro ubytovací střediska – kde se řeší hygiena v ubytovacích kapacitách a problematická manipulace s hotelovým prádlem…

Součástí hygieny provozu je i správné vybavení a kapacita zázemí pro zaměstnance.

Máte správný počet skříněk na počet zaměstnanců? Musíte vybudovat sprchy? A kolik personálních toalet musíte mít? Víte to?

Zavolejte nám a domluvme provedení komplexního auditu Vaší provozovny, kde všechny tyto otázky zodpovíme, nastavíme nezbytná opatření a Vám ušetříme peníze vynaložené za pokuty pro kontrolní orgány státní správy…

Váš tým lektorů 100PROgastro.

PS: Pokud se vám líbí naše „Tipy a zajímavosti“ pro lepší podnikání v gastronomii, GASTRO KAIZEN díl 37. Neplaťte zbytečně pokuty od hygieny! HACCP jednoduše!, stačí dát na našem facebookovém profilu „To se mi líbí“ a žádná zpráva vám neunikne.