“Témata budou různá, jmenovatel jediný – Vaše cesta k vyšší prosperitě.” 

Dnes se budeme na váš podnik dívat více strategicky, naučíme vás, jak využít efektivní nástroj 7S pro analytické hodnocení kritických prvků, které jsou nutnou podmínkou pro úspěch libovolné organizace při realizaci její podnikové strategie – vaší restaurace.

Nástroj, který byl poprvé využit v 80. letech minulého století ukazuje, že na každou organizaci je nutné pohlížet jako na skupinu 7 faktorů, které se vzájemně ovlivňují.

V tomto článku se podíváme na první polovinu S 🙂

Jak tedy využít 7S analýzu pro hodnocení kritických prvků vašeho gastro podniku?

Je moje restaurace lepší, než má konkurence? Jak poznám, v čem bych měl svůj podnik posunout? Vím, že mi v hospodě něco drhne, ale netuším, co by to mohlo být…

Seznámíme vás s jednoduchým nástrojem, který Vám na tyto otázky odpoví, nebo alespoň ukáže cestu, kam směřovat svůj byznys.

V dnešním konkurenčním prostředí je pro restaurace klíčové neustále zlepšovat své procesy a strategie. Jedním z používaných a efektivních nástrojů pro analýzu a optimalizaci provozu je model 7S. Tento model, vyvinutý poradenskou firmou McKinsey & Company, se zaměřuje na sedm klíčových prvků, které ovlivňují úspěch organizace.

1. Strategie

2. Struktura

3. Systémy

4. Styl vedení

5. Spolupracovníci

6. Schopnosti a dovednosti

7. Sdílené hodnoty

1. Strategie (Strategy)

Jaká je vaše strategie?
Na jakého hosta jste zaměřeni?
Jaká je vaše konkurenční výhoda?
V čem se lišíte od konkurence?
Stojí o tuto odlišnost zákazníci?

Strategie je základním kamenem každé úspěšné restaurace. Zahrnuje dlouhodobé cíle a plány, které restaurace sleduje, aby dosáhla konkurenční výhody. Pro analýzu strategie restaurace je důležité zhodnotit, jakým způsobem se restaurace odlišuje od konkurence, jaké jsou její hlavní cíle a jaké kroky podniká k jejich dosažení. Například restaurace zaměřená na zdravou výživu může mít strategii nabízet pouze bio produkty a spolupracovat s místními farmáři. Jiná restaurace může vsadit na rychlý servis a nízké ceny, aby přilákala zákazníky hledající rychlé a cenově dostupné jídlo.

Příklady:

• Restaurace Noma v Kodani, vedená šéfkuchařem Reném Redzepim, byla původně zaměřena na tradiční severskou kuchyni.
• V roce 2010 však Redzepi změnil strategii a zaměřil se na inovativní přístup k místním surovinám a sezónním ingrediencím.
• A pro rok 2025 připravuje zcela nový koncept.

2. Struktura (Structure)

Jaká je organizační struktura vašeho podniku? 
Je efektivní?  Kde jsou slabá místa? 
Jsou klíčové pozice zastupitelné? 
Je každému procesu v podniku přidělena konkrétní zodpovědná osoba? 
Jakou autonomii mají vaši vedoucí pracovníci?

Struktura se týká organizačního uspořádání restaurace. Zahrnuje hierarchii, rozdělení pravomocí a odpovědností mezi zaměstnanci. Pro efektivní fungování restaurace je důležité mít jasně definovanou strukturu, která umožňuje plynulou komunikaci a koordinaci mezi jednotlivými odděleními, jako jsou kuchyně, obsluha a management. Analýza struktury může odhalit slabá místa, která brání efektivnímu provozu. V malé rodinné restauraci může být struktura velmi jednoduchá, kde majitel zároveň působí jako manažer a kuchař. Naopak ve velké restauraci může být struktura složitější, s oddělenými týmy pro kuchyni, obsluhu, marketing a finance. Jasně definovaná struktura pomáhá zajistit, že každý ví, co má dělat a komu se zodpovídá.

Příklad:

• V roce 2011 se restaurace Eleven Madison Park v New Yorku rozhodla změnit svou organizační strukturu, aby zlepšila efektivitu a kvalitu služeb.
• Pod vedením šéfkuchaře Daniela Humma a restauratéra Willa Guidary se tým rozhodl přejít na více decentralizovaný model řízení. Změna přinesla jednotlivým týmům (např. kuchařům, číšníkům a someliérům) větší autonomii a odpovědnost za své oblasti. Tato změna vedla k lepší koordinaci a komunikaci mezi týmy, což se pozitivně odrazilo na celkovém zážitku hostů.
• Díky této změně se Eleven Madison Park stala jednou z nejlepších restaurací na světě a v roce 2017 byla dokonce vyhlášena nejlepší restaurací na světě podle žebříčku The World’s 50 Best Restaurants.

3. Systémy (Systems)

Jaké systémy máte ve svém podniku nastaveny?
Jakých činností se týkají?
Jak sledujete jejich efektivitu?
Jaký užitek přinášejí vám, podniku a vašim hostům?

Systémy zahrnují procesy a postupy, které restaurace používá k dosažení svých cílů. Například efektivní systém pro objednávání surovin může zahrnovat pravidelné inventury a automatizované objednávky, které zajistí, že nikdy nedojde k nedostatku klíčových surovin. Dalším příkladem může být systém pro rezervace stolů, který umožňuje zákazníkům snadno si rezervovat stůl online a zároveň pomáhá personálu lépe plánovat obsazenost restaurace… Analýza systémů může pomoci identifikovat oblasti, kde je možné zlepšit efektivitu a snížit náklady.

Příklad:

• Když se v roce 2008 Starbucks potýkal s poklesem prodejů, rozhodli se ve vedení změnit nastavené systémy a zaměřit se na zlepšení zákaznického zážitku.
• Zavedení nových technologií, jako je mobilní aplikace pro objednávání a placení, a modernizace kávovarů, vedlo k výraznému zlepšení efektivity a spokojenosti zákazníků.
• Tato změna pomohla Starbucks vrátit se na cestu růstu a zvýšit své tržby.

4. Styl (Style)

Jaký styl preferujete při řízení vašeho podniku?
Ovládají vaši vedoucí pracovníci vedení a řízení?
Jste dostatečně versatilní – tedy dokážete pružně reagovat na limitní situace?
Jaké způsoby komunikace ve vašem podniku preferujete?
Jak byste mohli komunikaci zefektivnit?

Styl vedení a firemní kultura mají významný vliv na atmosféru v restauraci a na motivaci zaměstnanců. Vedoucí pracovníci by měli ovládat jak styl direktivní, tak styl participativní a koučovací. Měli by ale rovněž být schopni volného vedení. Každý z těchto stylů má své výhody a nevýhody.

Například participativní styl vedení, kde manažeři zapojují zaměstnance do rozhodování, může vést k vyšší motivaci a spokojenosti zaměstnanců.

Naopak autoritativní styl je efektivní v krizových situacích, kdy je potřeba rychle a rozhodně jednat.

Koučovacím stylem lze vést profíky, kteří ztrácejí motivaci, volné vedení je nezbytné pro motivované a znalé zaměstnance. Vždy záleží na situaci a možnostech.
Pro analýzu stylu vedení je důležité zhodnotit, jakým způsobem manažeři komunikují se zaměstnanci, jak řeší konflikty a jak podporují týmovou spolupráci. Více se dozvíte v našem kurzu https://www.100progastro.cz/skoleni/manazersky-gastro-leadership/ 

Příklad:

• Pod vedením Paula Bertolliho byla v restaurace Chez Panisse v Kalifornii zavedena plochá organizační struktura, která podporovala inovace a experimentování. Každý člen týmu měl možnost přispět svými nápady. Bertolliho styl vedení byl demokratický a inkluzivní. Podporoval otevřenou komunikaci a zapojení všech členů týmu do tvorby menu a rozhodování, což vedlo k vyšší kreativitě a spokojenosti zaměstnanců.

Máme za sebou první 4 ze 7 „S“, již nyní si udělejte první část vlastní analýzy podniku, využijte informace pro realizaci týmového brainstormingu s vašimi zaměstnanci a objevte skrytý potenciál dalšího rozvoje. Těšíme se příště u zbývajích S!

Váš 100PROlektor Petr Žák.