…aneb jak odstranit jedovaté věty typu „To není moje práce.“
V gastronomii se často řeší věci jako menu, food cost, kvalita nebo marketing. To jsou samozřejmě důležité oblasti.
Existuje ale ještě jeden faktor, který může mít na úspěch restaurace obrovský vliv – a přitom se o něm mluví mnohem méně.
Jak poznat negativní kulturu v restauraci
Pokud se v podniku postupně vytvoří kultura stěžování, obviňování a negativního přístupu, začne to dříve nebo později ovlivňovat nejen zaměstnance, ale také hosty a ekonomiku restaurace.
Majitel nebo manažer často pozná problém během několika minut, když začne poslouchat komunikaci týmu. Nebo já, když přijdu do restaurace na diagnostiku nebo školení, většinou nepotřebuji dlouho, abych pochopil, jaká je v podniku atmosféra.
Stačí poslouchat.
Během pár minut často uslyšíte věty jako:
„Kuchyně to zase zdržela.“
„Servis to zase špatně napsal.“
„Manažer to stejně neřeší.“
„To není moje práce.“
„Já mám vždycky ty nejhorší hosty.“
Tyto věty nejsou jen nevinné ulevení si. Pokud se opakují dlouhodobě, začínají vytvářet negativní pracovní prostředí – negativní toxickou atmosféru v restauraci.
Právě proto je jedním z nejrychlejších způsobů, jak takový problém odhalit, mystery shopping v restauraci, který objektivně ukáže atmosféru servisu očima hosta.
👉 Více o metodě mystery shoppingu nebo přímo o úvodní diagnostice na provozovně najdete zde: https://www.100progastro.cz
Proč je atmosféra v gastronomii tak důležitá?
Gastronomie je velmi náročný obor. Vysoké tempo, stres, tlak hostů i finanční odpovědnost jsou každodenní realitou.
Právě proto je týmová spolupráce v restauraci klíčová.
Pokud mezi sebou bojují jednotlivé části provozu, vznikají typické konflikty:
- kuchyně proti servisu
- servis proti kuchyni
- personál proti manažerovi
- manažer proti majiteli
Výsledkem je chaos, který host velmi rychle vycítí.
Host možná nedokáže přesně pojmenovat problém, ale často řekne jednoduchou větu:
„Tady je nějaká zvláštní atmosféra.“
Kultura restaurace vždy vychází z vedení!
Jedno pravidlo platí téměř vždy.
Atmosféra v restauraci odráží styl vedení.
Pokud manažer nebo majitel často:
- kritizuje zaměstnance před ostatními
- nadává na hosty
- hledá viníky místo řešení
tým tento styl rychle převezme.
Právě proto se v moderním gastro managementu stále více prosazují manažerská školení pro vedoucí restaurací, která pomáhají manažerům pracovat s týmem a kulturou podniku.
👉 Přehled těchto školení najdete zde: https://www.100progastro.cz
Co mají společné úspěšné restaurace?
Když analyzujeme dobře fungující restaurace, můžeme si všimnout jednoho zajímavého rozdílu.
Problémy tam samozřejmě existují. Ale řeší se jinak.
Místo otázky: „Kdo za to může?“ se používá otázka: „Jak to příště uděláme jinak, lépe?“
Tato změna přístupu vytváří prostředí, kde zaměstnanci: spolupracují, pomáhají si, přebírají odpovědnost a hlavně mzi sebou komunikují.
Takové prostředí ale většinou nevznikne samo. Často je výsledkem systematické práce s týmem, školení obsluhy a manažerského vedení restaurace.
Negativní atmosféra má i ekonomické dopady
Mnoho majitelů restaurací si neuvědomuje, že pracovní kultura má přímý vliv na tržby.
Negativní prostředí v týmu totiž způsobuje například:
- pomalejší servis
- více chyb v objednávkách
- horší komunikaci mezi kuchyní a obsluhou
- více stížností hostů
- vyšší fluktuaci zaměstnanců
A to jsou faktory, které se velmi rychle promítnou do ekonomiky provozu.
Proto by práce s týmem měla být stejně důležitá jako kontrola nákladů nebo tvorba menu.
Jednoduché pravidlo pro manažery restaurací
Při školeních pro manažery často říkám jednu jednoduchou větu:
Zaměstnanci sledují, jak reagujete, když se něco pokazí.
Protože v restauraci se vždy něco pokazí.
Otázkou není jestli, ale kdy.
A právě v těchto chvílích se rozhoduje, jaká kultura v podniku skutečně je.
Pokud vedení začne hledat viníka, vzniká strach.
Pokud začne hledat řešení, vzniká tým.
A silný tým je v gastronomii jeden z největších faktorů dlouhodobého úspěchu restaurace.
Jak může restaurace začít změnu?
Majitelé po nás často chtějí lepší servis. Ale ne vždy si uvědomují, že bez energie týmu včetně jejich manažerské, to nejde.
Unavený, přetížený a pocitově neohodnocený personál nemá kapacitu na tyto detaily, proto funguje jen „provozně“, přežívá směnu v módu průměrnosti.
Loajalita hostů se proto začíná loajalitou vlastních zaměstnanců.
Proto doporučujeme zavést a trénovat denně jednoduché pracovní standardy, mít nastavené jasné role, férové hodnocení výkonu, pravidelně poskytovat zaměstnancům zpětnou vazbu.
Jak může restaurace začít realizovat změnu?
Pokud máte pocit, že atmosféra v podniku není ideální, existuje několik kroků, které pomáhají:
- objektivní mystery shopping provozovny
- školení obsluhy a servisního cyklu
- manažerské školení vedení restaurace
- nastavení standardů komunikace a práce týmu
Právě tyto oblasti jsou dlouhodobě součástí práce společnosti 100PROgastro, která se zaměřuje na rozvoj restaurací, hotelů a gastro provozů.
👉 Více informací najdete na: https://www.100PROgastro.cz
František Korál
jednatel 100PROgastro – lektor srdcem i řemeslem
Nezapomeňte nám dát like na Facebooku a sledovat nás, žádná chytrá rada a novinka Vám tak neunikne!
#gastronomie #gastrobyznys #restaurace #standardizace #restauracnibyznys #managementrestaurace #podnikanivgastru #frantisekkoral #100PROgastro #gastrorozvoj