Článek by se mohl nazývat i „jeden mililitr piva může rozhodnout o milionech aneb výčepní v tom hraje větší roli, než si myslíme.“
Většina hospod to bere jako detail: pěna trochu jinde, půllitr trochu plnější, občas o pár mililitrů míň. Jenže právě tyhle „maličkosti“ se v provozu násobí rychleji než cokoliv jiného.
Jeden mililitr v jednom pivu je nic.
Ale jeden mililitr v každém pivu, každý den, celý rok… je rozdíl, který může rozhodovat o tom, jestli provozovna může vydělávat víc, mít spokojenější pivaře, zručnější výčepní…
A co je na tom nejzajímavější?
Že to často není chyba technologie. Je to každodenní práce na výčepu, která není navíc vidět v účetnictví — dokud ji nezačnete měřit.
Myšlenka přesně měřit pivo nám v Cleverpub.cz začala vrtat hlavou v roce 2023.
Po desítkách rozhovorů s majiteli gastro provozů se stále opakovalo totéž téma – pivo je klíčový produkt, ale zároveň oblast, kde se pracuje hodně „pocitově“. Všichni tuší, že pivo někde chybí, jinde přebývá, ale nikdo nemá v ruce konkrétní data, o která by se mohl opřít.
Jedno pivo, půllitr, to je pět set mililitrů.
Tak jednoduché to vypadá…
Když se totiž podíváme blíž, zjistíme, že „jedno pivo“ v praxi není 500 ml, ale třeba 460 ml, nebo 510 ml . A právě těch pár mililitrů navíc či méně má v součtu překvapivě velkou hodnotu – pro provozovnu, pivovar i samotného hosta.
Lahvové pivo je hotový výrobek. Oproti tomu čepované pivo finálně vzniká až ve chvíli, kdy ho výčepní začne čepovat.
Styl čepování, rychlost, práce s pěnou, stav technologie, hygiena – to všechno rozhoduje o tom, co host skutečně dostane do sklenice. A rozhoduje to nejen o chuti, ale i o tom, kolik piva ze sudu skutečně skončí u hosta a kolik peněz v pokladně.
Výčepní je v tomto smyslu posledním a velmi důležitým článkem výrobního řetězce.
Jeho práce je každodenně na očích, její význam se ale naplno projeví až v kvalitě načepovaného piva.
Pivní byznys je zajímavý tím, že každý jeho účastník mluví trochu jiným jazykem:
Pivovar počítá hektolitry.
Hospoda řeší litry, sudy a tanky.
Výčepní čepuje jedno pivo.
Host chce „skvělé pivo“.
A mezi těmito světy dlouho fungoval tichý kompromis: „Velké pivo je zhruba půllitr.“
Všichni vědí, že to není přesné. Jen se to nedalo snadno změřit.
Ukažme si to na příkladu.
Když pivo chybí, host nedostane plný objem, pivovar prodá méně a hospoda ztrácí. A proč pivovar prodá méně? Protože host se v drtivé většině neřídí kapacitou objemu žaludku, nýbrž své peněženky.
Když pivo přebývá, hospoda nakupuje víc, marže klesá a pivo často nevypadá dobře.
Jeden mililitr v jednom pivu nikoho nezajímá?
Jeden mililitr v každém pivu, každý den, celý rok, už znamená zásadní čísla!
Hospoda s výtočí 800 hektolitrů ročně:
1 ml na každém půllitru, to je vašich cca 20 000 Kč ztracených ročně !
U větších provozů se bavíme o statisících.
U pivovarů o desítkách milionů korun za jeden mililitr.
Moderní technologie dnes umožňují měřit pivo na úrovni mililitrů, průběhu čepování a času.
Nástrojem, který tento přístup umožňuje, je systém CleverPub.
Ten převádí průtok piva a pokladních dat do srozumitelných vizualizací.
Z našich analýz máme změřeno, že průměrný půllitr se dnes pohybuje kolem 492 ml.
Někde totiž pivo chybí, jinde také přebývá – průměr to spolehlivě schová.
CleverPub měří každé načepované pivo s vysokou přesností a dává tak konkrétní odpověď na otázku, jak ve skutečnosti vypadá „půllitr“ v dané hospodě.
Umožňuje sledovat průměrné objemy v čase, porovnávat jednotlivé směny a vidět rozdíly, které byly dříve skryté v průměrech.
Spojením dat z chytrého průtokoměru a pokladního systému vzniká ucelený obraz o tom, co se na výčepu skutečně děje. Nejen jako kontrola, ale jako přesná zpětná vazba pro výčepní i provozovatele
Čepování zůstává řemeslem.
Řízení se však zpřesňuje.
A právě v několika mililitrech se často rozhoduje o spokojenosti hosta i o tom, jestli provozovna dlouhodobě vydělává.
Je fér dodat, že práce s přesnými daty není pro každého. V praxi se ukazuje, že někteří hráči v pivním byznysu – malí i velcí – dávají přednost domněnkám před konkrétními čísly. Pro tuto část je jednodušší smířit se s pro ně přijatelnou ztrátou tří, někdy i šesti procent, než začít hledat, kde a proč vzniká. Přesná data totiž kromě odpovědí přinášejí i otázky, na které není vždy příjemné si odpovědět.
Nenechte si protékat pivo mezi prsty!
Pokud vás při čtení napadlo, že byste chtěli mít o svém pivu více jasno, existuje řešení, které už dnes funguje v praxi.
CleverPub je již na desítkách vyzkoušený systém pro přesné měření čepovaného piva, který dává majitelům restaurací jasný přehled o tom, kolik piva skutečně proteče výčepem, jak vypadá průměrný půllitr a kde vznikají rozdíly.
Systém dnes využívají desítky restaurací po celé republice, ve kterých se nám daří udržovat obchodní ztráty na čepovaných nápojích do 1%.
Vedle finančního přínosu se u nich dlouhodobě zvyšuje také spokojenost hostů a zlepšuje se úroveň čepování.
Tenhle článek není o tom „nachytat výčepního“.
Je o tom, udělat z čepování něco, co zůstane řemeslem — ale bude mít jasnou zpětnou vazbu.
Protože v praxi se ukazuje jedna věc:
kde se pivo měří, tam se o něm přestane spekulovat. A místo vět typu „to je asi v pohodě“ se začnou dít konkrétní kroky:
- výčepní dostane oporu a zlepšuje styl čepování,
- provoz přestane ztrácet v drobných únicích,
- host dostává konzistentní kvalitu a objem,
- a majitel má klid, protože ví.
Mini check: poznáte se?
Pokud u vás platí aspoň 2 z těchto bodů, je velká šance, že vám mezi prsty protékají peníze i reputace:
- „Půllitr“ není ve směnách to „stejné“ pivo.
- O ztrátách se mluví, ale nikdo je neumí přesně ukázat.
- Máte pocit, že pivo „někde mizí“, že se piv vyčepuje více, ale na podkladně je přece z každého sudu namarkováno 100 půllitrů, spíš méně? Ale důkaz a jistota chybí.
- Kvalita čepování je hodně závislá na konkrétním člověku.
Chcete vědět, jak vypadá váš půllitr doopravdy?
CleverPub už dnes funguje v praxi v desítkách provozů a dává jasnou odpověď na to nejdůležitější:
Kolik mililitrů skutečně končí u hosta — a kde vznikají rozdíly.
➡️ Pokud vás zajímá, jak by mohl CleverPub fungovat i ve vaší restauraci, více informací najdete na www.cleverpub.cz
📩 Nebo nám napište rovnou na info@cleverpub.cz
A pokud chcete, pošleme vám i jednoduchý rámec, jak si vše spočítat ve vašem provozu (podle výtoče a typu čepu).
Jen spokojené pivaře Vám za Cleverpub tým přeje Václav Svačina ve spolupráci se 100PROgastro.
Aby Vám neunikla žádná novinka, článek a zajímavost, sledujte nás na Facebooku a Instagramu!